Temperatura frigorifero: quale impostare e come sistemare i cibi

La temperatura del frigorifero è uno di quei dettagli che quasi nessuno controlla, finché il latte non va a male prima del previsto. Eppure è la prima difesa contro i batteri che si moltiplicano negli alimenti: con una temperatura frigorifero corretta, intorno ai 4 °C e comunque non oltre i 5 °C, carne, latticini e avanzi si conservano più a lungo e in modo più sicuro. Vediamo quale valore impostare, come verificarlo e come sistemare i cibi nei diversi ripiani.

Qual è la temperatura frigorifero giusta

Le agenzie per la sicurezza alimentare indicano tutte la stessa fascia: il frigorifero dovrebbe stare tra 0 e 5 °C. È il valore raccomandato dall'agenzia britannica per la sicurezza alimentare, che nella sua guida su come refrigerare, congelare e scongelare i cibi suggerisce anche di controllarlo una volta alla settimana. L'Organizzazione mondiale della sanità, nelle sue cinque chiavi per alimenti più sicuri, chiede di raffreddare rapidamente i cibi cotti e deperibili, preferibilmente sotto i 5 °C.

Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration è un po' più severa e indica 4 °C come limite massimo. Il Ministero della Salute, nel suo decalogo per l'estate, consiglia di mantenere l'interno del frigorifero intorno ai 4-5 °C. In pratica, puntare a circa 4 °C nel ripiano centrale è una scelta prudente: lascia un piccolo margine quando la porta viene aperta spesso o quando si ripone la spesa.

Per il congelatore il riferimento è -18 °C. A questa temperatura, spiega la FDA, gli alimenti restano sicuri anche a lungo, perché il freddo blocca la crescita dei batteri; però la qualità (sapore, consistenza) cala con il passare dei mesi, e il congelamento non uccide la maggior parte dei microrganismi.

Perché bastano pochi gradi in più

Il freddo non sterilizza: rallenta. La maggior parte dei batteri responsabili delle tossinfezioni si moltiplica molto più lentamente a 4 °C che a temperatura ambiente, ma non tutti si fermano. La Listeria monocytogenes, per esempio, riesce a crescere anche alle temperature del frigorifero. La FDA ricorda che il rischio aumenta quanto più a lungo i cibi pronti restano in frigo, soprattutto se la temperatura supera i 4 °C; anche l'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, raccomanda di mantenere basse le temperature dei frigoriferi domestici proprio per limitarne la crescita negli alimenti pronti al consumo.

La listeriosi è un'infezione rara ma può essere grave, e le persone più esposte sono anziani, donne in gravidanza, neonati e chi ha le difese immunitarie ridotte. In queste case vale la pena essere ancora più attenti a temperatura, tempi di conservazione e date di scadenza. In caso di sintomi dopo un pasto sospetto, la persona giusta da sentire è il medico; nei casi gravi si chiama il 118.

Come controllare la temperatura del frigo

Molti frigoriferi hanno una manopola con numeri da 1 a 5 (o più) che di solito non corrispondono a gradi, ma a livelli di raffreddamento. Il modo più semplice per sapere davvero quanto fa freddo è un termometro da frigorifero, un accessorio economico che sia la FDA sia l'agenzia britannica considerano il metodo migliore.

• Metti il termometro sul ripiano centrale e leggilo dopo alcune ore, senza aprire continuamente la porta.
• Se il valore supera i 5 °C, aumenta il raffreddamento di un solo scatto alla volta e ricontrolla dopo qualche ora.
• Ripeti la verifica una volta alla settimana e dopo ogni grande spesa, quando il frigo è più pieno.
• Fai lo stesso nel congelatore: il valore da cercare è -18 °C.

Dove mettere i cibi: le zone del frigorifero

All'interno del frigorifero la temperatura non è uguale dappertutto. L'aria fredda tende a scendere, perciò il punto più freddo è di solito il ripiano più basso, appena sopra il cassetto delle verdure, mentre la porta è la zona meno fredda. Il Ministero della Salute suggerisce di sfruttare queste differenze, e lo stesso fanno le indicazioni dell'agenzia britannica e dell'Istituto Superiore di Sanità.

Due regole contano più delle altre. La prima: carne, pollame e pesce crudi vanno sul ripiano più basso, chiusi, così non possono gocciolare sugli altri alimenti. La seconda: le uova stanno meglio nel loro contenitore originale sui ripiani interni, non nello sportello, dove la temperatura cambia a ogni apertura. Anche la FDA dà la stessa indicazione.

Un frigorifero troppo pieno raffredda male, perché l'aria fredda deve poter circolare tra le confezioni. Conviene sistemare la spesa nuova dietro quella già aperta, così i prodotti più vecchi restano in vista e si consumano prima.

Avanzi, confezioni aperte e scongelamento

I cibi cotti non dovrebbero restare a temperatura ambiente per più di due ore: è una delle regole chiave dell'OMS. Secondo l'agenzia britannica, gli avanzi vanno messi in frigo entro questo tempo e consumati entro 48 ore, oppure congelati se non si pensa di mangiarli in tempo. Contenitori chiusi e puliti aiutano a evitare contaminazioni e odori.

Attenzione anche alle confezioni aperte. L'EFSA ricorda che, una volta aperto un prodotto, i batteri possono passare agli alimenti dalle mani, dalle superfici o dagli utensili: per alcuni cibi il tempo entro cui consumarli diventa quindi più breve della data stampata sulla confezione. Vale in particolare per il pesce fresco e per il pesce in scatola già aperto, che l'Istituto Superiore di Sanità consiglia di consumare in tempi brevi.

Per lo scongelamento la strada più sicura è il frigorifero. Le indicazioni dell'EFSA sullo scongelamento spiegano che i batteri sopravvissuti al congelamento possono riprendersi durante questa fase e moltiplicarsi, per questo bisogna scongelare a basse temperature e non ricongelare un alimento già scongelato. L'OMS sconsiglia di scongelare a temperatura ambiente, e l'agenzia britannica suggerisce di usare il cibo entro 24 ore da quando è completamente scongelato. Un alimento scongelato e poi cotto, invece, può essere congelato di nuovo.

Domande frequenti

Qual è la temperatura ideale del frigorifero?

Tra 0 e 5 °C, con un obiettivo di circa 4 °C nel ripiano centrale. Il congelatore deve stare intorno a -18 °C.

Devo cambiare la temperatura del frigo d'estate?

Il valore da raggiungere resta lo stesso. Con il caldo, però, conviene controllare più spesso il termometro, perché la temperatura della cucina e le aperture frequenti possono far salire quella interna.

Qual è il punto più freddo del frigorifero?

Di solito il ripiano più basso, sopra il cassetto delle verdure: è il posto giusto per carne e pesce crudi. La porta è invece la zona meno fredda.

Quanto durano gli avanzi in frigo?

L'agenzia britannica per la sicurezza alimentare consiglia di consumarli entro 48 ore o di congelarli. Vanno messi in frigo entro due ore dalla cottura, in contenitori chiusi.