Listeria: cos'è, alimenti a rischio e come prevenirla

La listeria è un batterio poco conosciuto rispetto alla salmonella, ma è uno dei più seri tra quelli che si possono trovare negli alimenti. Le infezioni sono rare, eppure finiscono spesso in ospedale, soprattutto quando colpiscono anziani, donne in gravidanza, neonati e persone con difese immunitarie basse. La buona notizia è che si può prevenire con poche abitudini precise in cucina e al momento della spesa.

Che cos'è la listeria

Con il nome listeria si indica una famiglia di batteri: la specie che causa la malattia nell'uomo è Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi. Secondo l'Istituto Superiore di Sanità, il batterio è molto diffuso nell'ambiente, nel suolo, nell'acqua e sulla vegetazione, e per questo viene considerato un contaminante di filiera: può entrare negli alimenti in diversi punti, dal campo allo stabilimento fino alla cucina di casa.

Quello che lo distingue è la sua resistenza. Tollera ambienti salati e acidi e, a differenza di molti altri batteri degli alimenti, riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Per questo i cibi pronti con una lunga conservazione in frigo sono quelli da tenere più d'occhio.

Le infezioni non sono frequenti: l'Organizzazione mondiale della sanità parla di 0,1-10 casi ogni milione di persone all'anno. In Europa però i numeri crescono: nel 2024 i paesi dell'Ue e dello Spazio economico europeo hanno segnalato 3.041 casi confermati di forma invasiva, con un tasso di 0,69 casi ogni 100.000 abitanti, in aumento negli ultimi cinque anni.

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Gli alimenti più a rischio di listeria

Ci si ammala quasi sempre mangiando cibo contaminato. I prodotti più esposti sono quelli che si consumano senza cottura e che restano a lungo in frigorifero: pesce affumicato, salumi e carni fredde, paté, formaggi a pasta molle, erborinati o poco stagionati, verdure già pronte in busta e latte non pastorizzato. Nei focolai del passato sono finiti anche würstel, gelati e insalate preparate.

La cottura e la pastorizzazione eliminano il batterio, ma il rischio non sparisce del tutto, perché un prodotto cotto può contaminarsi di nuovo prima di essere confezionato. Gli alimenti di questa famiglia fanno parte della dieta di tutti e non vanno demonizzati: basta sapere quali richiedono più attenzione, soprattutto per le persone fragili. Altre indicazioni utili si trovano nella sezione cibo sicuro.

Sintomi della listeriosi e chi rischia di più

La listeriosi si presenta in due modi. La forma non invasiva è una gastroenterite con febbre, diarrea, mal di testa e dolori muscolari, che compare da poche ore a qualche giorno dopo il pasto e nelle persone sane tende a risolversi da sola. Somiglia molto ad altre forme di intossicazione alimentare comune, ed è difficile distinguerla senza esami.

La forma invasiva è molto più seria: il batterio passa nel sangue e può causare setticemia, meningite ed encefalite. Il periodo di incubazione è lungo, di solito una o due settimane, ma i sintomi possono comparire anche dopo molte settimane: l'ISS indica fino a 70 giorni, l'OMS fino a 90. Questo rende difficile collegare la malattia al cibo che l'ha provocata. Per la forma invasiva l'OMS stima una mortalità del 20-30%.

I gruppi più esposti sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e chi ha il sistema immunitario indebolito, ad esempio per tumori, trapianti o terapie con cortisonici. Secondo l'OMS una donna incinta ha circa 20 volte più probabilità di ammalarsi rispetto agli altri adulti sani. Nel 2024, riferisce il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, circa sette persone infettate su dieci hanno avuto bisogno di cure ospedaliere e una su dodici è morta: la quota più alta tra le infezioni di origine alimentare.

Come prevenire la listeria in cucina

La prevenzione si basa sulle regole generali di igiene degli alimenti, con qualche attenzione in più per il freddo. Il frigorifero va tenuto a 5 °C o meno: non blocca del tutto il batterio, ma ne rallenta la crescita. Un termometro da frigo aiuta a controllare che la temperatura reale corrisponda a quella impostata.

• Separa sempre i cibi crudi da quelli pronti, nel frigorifero e sul piano di lavoro.
• Cuoci bene carne e pollame: secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare la cottura oltre i 65 °C uccide il batterio.
• Lava accuratamente le verdure crude prima di mangiarle.
• Consuma i cibi pronti entro la data di scadenza e, una volta aperti, in tempi brevi.

Dopo aver toccato carne, pesce o verdure crude bisogna lavare mani, superfici, taglieri e coltelli. Sono gli strumenti più usati della cucina, così familiari da comparire perfino nei pensieri notturni, tanto che c'è chi si chiede che cosa voglia dire quando sogni coltelli; di giorno, però, conta soprattutto che siano puliti, perché passano da un alimento all'altro.

Listeria in gravidanza e nelle persone fragili

In gravidanza l'infezione può avere conseguenze serie: aborto, morte del feto, parto prematuro o infezione del neonato. Per questo l'ISS consiglia alle donne incinte e alle persone immunodepresse di evitare alcuni alimenti, tra cui formaggi a pasta molle, salumi a breve stagionatura e pesce affumicato pronto al consumo, oltre al latte non pastorizzato.

Lo stesso vale per carne e pesce crudi o poco cotti, che portano anche altri rischi, come il parassita descritto nella guida su anisakis e pesce crudo. Il medico o il ginecologo possono indicare con precisione che cosa evitare e che cosa invece si può mangiare con tranquillità, in base alla situazione personale.

Quando rivolgersi al medico

Se fai parte di un gruppo a rischio e hai febbre, dolori muscolari o disturbi intestinali dopo aver mangiato uno degli alimenti indicati, anche a distanza di settimane, parlane con il medico e riferisci che cosa hai consumato. La listeriosi si cura con gli antibiotici, e una diagnosi precoce fa la differenza: in gravidanza una terapia tempestiva può evitare che l'infezione arrivi al bambino.

Se i sintomi sono gravi o peggiorano rapidamente, chiama il 118. Le informazioni di questa pagina sono generali e non sostituiscono il parere del medico.

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Domande frequenti

La listeria muore in frigorifero?

No. A differenza di molti altri batteri, riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Il freddo ne rallenta la crescita ma non la elimina: per questo conta rispettare le date di scadenza dei cibi pronti.

La cottura elimina la listeria?

Sì, la cottura completa e la pastorizzazione uccidono il batterio. Il rischio resta per i cibi che si mangiano crudi o che si contaminano di nuovo dopo la cottura.

Dopo quanto tempo compaiono i sintomi?

La forma intestinale compare in genere entro poche ore o pochi giorni. La forma invasiva ha un'incubazione più lunga, di solito una o due settimane, ma può manifestarsi anche dopo diverse settimane.

Chi deve fare più attenzione?

Donne in gravidanza, neonati, anziani e persone con il sistema immunitario indebolito. Per loro le infezioni sono più frequenti e più gravi, quindi vale la pena evitare gli alimenti più a rischio.